中原之味——羊肉烩面

作者:leyu乐鱼全站app发布时间:2021-12-10 00:30

本文摘要:文/吴耀宇写作是心情、达意、明理、悟道的重要方式。循生态语文之径,让中学生的写作从失位走向回归,从浅表走向深刻。正如每小我私家都有着专属于自己的味蕾密码。 每个地方都有每个地方的美食代表,面食自然也不破例。而我们在说起某地的代外貌食,也总爱加上地方,如重庆小面、北京炸酱面、山西刀削面、新疆拉条子、武汉热干面、岐山臊子面、陕西裤带面、宜宾燃面、杭州片儿川、昆山奥灶面、兰州牛肉拉面、四川担担面……说起河南面条的代表,不是我们前面说过的面棋子、卤面、凉面条,而是羊肉烩面。

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文/吴耀宇写作是心情、达意、明理、悟道的重要方式。循生态语文之径,让中学生的写作从失位走向回归,从浅表走向深刻。正如每小我私家都有着专属于自己的味蕾密码。

每个地方都有每个地方的美食代表,面食自然也不破例。而我们在说起某地的代外貌食,也总爱加上地方,如重庆小面、北京炸酱面、山西刀削面、新疆拉条子、武汉热干面、岐山臊子面、陕西裤带面、宜宾燃面、杭州片儿川、昆山奥灶面、兰州牛肉拉面、四川担担面……说起河南面条的代表,不是我们前面说过的面棋子、卤面、凉面条,而是羊肉烩面。

羊肉烩面,又叫羊肉扯面、羊肉抻面、羊肉汤面。羊肉烩面,讲求的是面筋、滑爽、劲道,汤白、鲜美。首先是做面,整个做面历程大致分为和面、下剂、搓条、擀片、压纹、抻面、甩面、撕条八步。面粉一般就选用当地产的高筋面粉。

和面时,水中加入盐,还要再打入几个鸡蛋。盐和鸡蛋可以增加面团的筋性,抻面时不容易断条。面条吃起来也有弹牙之感。

面活好后,就开始下剂子了。将面片平铺在案板上,从长边边缘卷起,卷成直径6厘米的粗条,揉至匀称后,用左手握住距粗条面坯右端2-3厘米处,右手手心完全握住面头,用力猛揪,下成100克巨细的剂子。

然后再将剂子搓成粗细匀称、长约12厘米的细条,摆在托盘中待用。待将剂子都搓成条后,就开始擀片。用手掌将搓好的条压扁,稍微抻一下,用擀面杖重复擀压成厚薄匀称的面坯,注意是重复擀压,不是一下成型。

再修一下边,使其形状规整,上面刷一层油,摆在抹油的托盘里,饧发一刻钟左右。饧发好的面坯再稍微擀开一些,用擀面杖在上面匀称压两下,这样拉面、撕条时气力顺着纹路走,不容易断条、变形。此谓之为压纹。

到饭馆去吃的话,见到的往往是已经压好纹的面。我们所见到的往往是从抻面开始的。抻面时,双手划分用大拇指和四指夹住面坯的两头,逐步抻拉至长60厘米,抻拉时要一抻一送,防止断条。

然后是甩面历程:用相同的手法夹住两头,左右手一上一下,快速将面甩起来,面条在空中上下翻飞,形成“几”字形,甩约30秒。在一些大的饭馆此历程很是重要。已经成为演出的一部门。

甩面甩的更长,名堂更多,舞姿也更优美一些。可是,私以为甩的时间太久,则有点影响面的口感。最后是撕条,将左手夹的面交到右手对折起来,再横担在左手四指上,右手沿着压好的纹路撕成细条。

然后就可以放入锅中。俗话说得好:听豫剧的腔,喝烩面的汤。羊肉烩面最重要的不仅仅在于面,更在于喝这碗汤!正宗的羊肉烩面汤应该是用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药煮出来的汤浓。

汤煮的功夫到了,骨头油就会给熬出来,这样煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一般,因此又叫做白汤。这样的羊汤是鲜而不腻,香而不膻。在坤面之前先将羊汤从熬汤的大锅中盛出,放在要烩面的锅中,再放入一些清水。

然后开始坤面,待面撕条后,就可以和羊肉片、千张皮、海带丝、木耳丝、羊肉汤一锅烩了。待面将熟之时调入调料,切记不宜放酱油和醋。

面熟盛入碗中,撒上香菜,再淋上两三滴香油就可以上桌了。喜食辣者,可以自己调如辣椒油。固然,在饭馆里吃堂食时,有条件者可以再切一盘羊肉、几个麻辣羊蹄,更是得劲!上高中时,对于家庭条件欠好的我,吃一碗羊肉烩面绝对是奢侈的。

往往是在考试考好后,自己给自己的一个奖励。去学校外面红旗路口羊肉烩面馆(详细的名字记不太清了)买一碗素羊肉烩面(不加羊肉)。谁人年月的我们,一碗羊肉烩面绝对是吃不饱的。

往往,又会在外面买两个马家杠子馍。考完试,和几个同学到了烩面馆,大呼一声,“老板,来碗烩面,不要肉,多汤”。

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面,上来后,淋上香醋,再多放老板熬制的辣椒油。就着大葱或大蒜,先吃面,吃碗面,就着羊肉汤再吃杠子馍。

撑得肚皮滔滔圆时,顿感世间幸福之事皆在于此了。在那“少年心事当拿云”的年龄,也没有什么大的愁绪。

在那样的年月,没有一碗羊肉烩面解决不了的忧愁。如果有,也就是再加几片羊肉而已。厥后,姐姐结业、事情挣钱了。到学校看我,请我去老影戏院劈面的鑫鑫烩面馆去吃羊肉烩面。

还点了几个麻辣羊蹄。备感幸福!那一次,没有再买杠子馍!厥后,厥后就是很久没有吃过羊肉烩面了。下次回老家一定带着妻子、女儿、儿子再去尝尝,切盘羊肉,再来两个小菜、几个麻辣羊蹄。

不外,不知还会不会有就着杠子馍那样的满足与幸福了……更多精彩接待关注生态语文微信民众号!。


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